L’évaluation, un enjeu stratégique

Bien que l’évaluation soit typiquement associée à la cession d’une affaire, estimer la valeur d’une entreprise est un exercice auquel il est intéressant de se prêter à toutes les étapes de son développement.

Une étape clé de la cession

Lors de la cession d’un fonds de commerce ou d’une société (les deux étant distincts), il est essentiel d’évaluer précisément la valeur de l’objet de la transaction, tant pour l’acquéreur que pour le vendeur.

La valeur du fonds de commerce ou de la société est distinct de son prix : le prix est le montant qui va effectivement être payé à l’issue de la négociation entre le vendeur et l’acquéreur, tandis que la valeur représente une perception subjective de l’utilité d’un objet. Dans une optique purement financière, la valeur est, par exemple, souvent appréhendée par la capacité attendue d’une entreprise à générer des flux de trésorerie dont le propriétaire pourra bénéficier dans le futur (pour une approche plus complète de la théorie de la valeur, lire cet article). Le prix est plutôt appréhender par l’observation des transactions historiques aux caractéristiques similaires.

Ainsi, l’évaluation permet de déterminer une valeur. Toutefois, la valeur d’un actif diffère souvent en fonction du point de vue adopté, de la nature de l’observateur. Le travail d’évaluation consiste donc à déterminer un intervalle de négociation raisonnable plutôt que de proposer un chiffre unique. Au-delà de la valeur absolue, il est particulièrement important pour un acquéreur et/ou un vendeur potentiels de comprendre les déterminants de cet intervalle de négociation.

Celui-ci peut être délimité par, pour la borne basse, le prix en dessous duquel l’affaire ne devrait pas être cédée (soit le prix minimum acceptable par le vendeur) et, pour la borne haute, le prix au-dessus duquel il n’est plus intéressant d’acquérir l’affaire (le prix maximum que l’acheteur serait prêt à payer). L’estimation de ces deux bornes peut être étudiée à l’aune des (meilleures) alternatives disponibles pour le vendeur et l’acquéreur.

Une évaluation rigoureuse est donc essentielle lors d’une transaction, en particulier lors de la cession d’un fonds de commerce.

Toutefois, une transaction n’est pas le seul cas de figure dans lequel il est intéressant de se pencher sur la valeur d’une affaire.

Une dimension stratégique

L’évaluation peut en effet être utilisée afin d’établir un bilan stratégique. De nombreux entrepreneurs (et investisseurs) renoncent à une rémunération immédiate pour la perspective d’une plus-value à terme. « Servir l’avenir », la devise de la BPI, qui accompagne les entrepreneurs, rappelle d’ailleurs clairement cette caractéristique des entrepreneurs.

La compréhension des mécanismes de valorisation d’une activité ou d’une entreprise permet de « matérialiser » cette perspective de long terme. Partant, l’évaluation financière peut permettre d’identifier les leviers d’actions à mettre en oeuvre et à piloter pour maximiser cette plus-value.

Une évaluation financière rigoureuse peut par exemple permettre à un dirigeant d’entreprise de se rendre compte que la valeur du fonds de commerce qu’il exploite n’est pas aussi élevée qu’il le voudrait. cette analyse va lui permettre d’identifier les faiblesses de son activité ainsi que des leviers d’actions. Par exemple, sa politique salariale ou ses délais de paiement ne sont peut-être pas dans la norme du secteur.

Example d’évaluation réalisée par Atometrics (ici, uniquement l’executive summary). On note l’analyse de l’entreprise, tant par ses données et chiffres clés que par son positionnement concurrentiel, qui donne ensuite lieu à l’évaluation. (A. Damodaran propose une approche similaire)

Un outil de planification

Dans une logique de long-terme, l’évaluation financière devient donc une partie intégrante du Diagnostic Stratégique lequel peut être utilisé comme un outil de planification aux différents stades de développement d’une société ou d’un projet:

  • Lors de la création ou de la reprise d’une affaire, le diagnostic stratégique permet d’améliorer la connaissance du secteur et du marché local. L’évaluation va servir de base de négociation pour reprendre un fonds de commerce, une société ou tout simplement pour arbitrer entre la reprise d’un actif existant et une création. Elle va également aider à définir les hypothèses du business plan et à s’assurer qu’elles sont raisonnables et que les objectifs sont atteignables. L’évaluation peut également être communiquée aux créanciers et investisseurs potentiels afin de lever les fonds nécessaires à la réalisation du business plan.
  • Lors du dévelopement de l’activité, l’évaluation et l’analyse sous-jacente mettent en avant des leviers d’amélioration de l’entreprise, ce qui assiste le dirigeant dans le pilotage de l’entreprise, tant de ses coûts que de ses revenus et financements.
  • Lors de la phase de cession,  l’évaluation est capitale. Elle permet en outre de choisir le moment le plus opportun pour céder son affaire.

Pour résumer, au-delà de la valorisation en elle-même, le processus d’évaluation financière est un outil très précieux pour les dirigeants d’entreprises et les entrepreneurs. Elle leur permet d’objectiver et de piloter la matérialisation de leurs efforts et la distance qui les sépare de leurs objectifs. En tant que tel, il s’agit d’un véritable outil de gestion pour un dirigeant et pour ses partenaires (actionnaires et créanciers).

Combien vaut un fonds de commerce dans la restauration traditionnelle ?

Les cessions de fonds de commerce ont un impact déterminant sur le patrimoine des entrepreneurs. Les départs à la retraite constituent d’ailleurs l’un des principaux moteurs de ce type de transactions.

Or, par nature, leur évaluation est un exercice difficile, voire périlleux. En effet, la valeur d’un fonds de commerce résulte in fine d’une négociation entre un acheteur et un vendeur. De nombreux facteurs influent sur cette négociation rendant son prix – voire sa réalisation – incertain :

  • Des facteurs internes comme par exemple l’état général des locaux et du matériel, la nature du bail, le chiffre d’affaires, la rentabilité, l’emplacement, et
  • Des facteurs externes comme la nature de l’acheteur, le rapport entre l’offre et la demande de fonds équivalents, la conjoncture économique, la fiscalité, etc.

Pour appréhender la valeur potentielle d’un fonds de commerce, il peut être intéressant d’analyser les transactions réalisées dans le passé. Dans cette optique, nous donnons ci-après un aperçu des transactions de fonds de commerce réalisées dans le secteur de la restauration traditionnelle depuis 2014.

Dans quelle région les restaurants traditionnels se vendent-ils le plus ?

La carte ci-dessous représente la répartition des cessions de fonds de commerce de restaurants traditionnels par région depuis 2014.

L’analyse de la localisation des cessions de fonds de commerce de restaurants traditionnels nous apprend que :

  • L’Île de France et la région Auvergne-Rhône-Alpes concentrent presque 40% des cessions. En ce qui concerne l’Ile de France, ce n’est pas une surprise étant donné qu’elle héberge le plus grand nombre de restaurants. Lyon mérite quant à elle son surnom de capitale de la gastronomie et compte pour près d’un tiers des transactions réalisées au sein de sa région.
  • D’un point de vue plus global, la moitié Sud de la France représente 47% des transactions (contre 29% pour la moitié Nord, hors Ile-de-France) ce qui confirme le dynamisme de ce type de transactions dans les zones touristiques comme en témoigne la région Provence Alpes Côte d’Azur avec plus de 12% des transactions.

Combien coûte un restaurant ?

La carte ci-dessous représente les prix moyens des cessions de fonds de commerce de restaurants traditionnels par région depuis 2014.

Sans surprise, c’est en Ile-de-France que le prix moyen est le plus élevé avec 170 000€. Il y est d’ailleurs 2,7 fois plus élevé qu’en Bourgogne Franche-Comté ou dans le Centre Val de Loire, où le prix moyen s’établit à 62 000€.

Toutefois, l’analyse des montants en valeur absolue est limitée et le prix d’un restaurant est généralement exprimé au regard de son chiffre d’affaires. En termes financier, cet indicateur s’appelle un « Multiple » et se calcule comme suit : (Multiple = Prix de la transaction / CA). Le recours à un multiple permet de comparer facilement le montant de transactions portant sur des affaires de tailles différentes.

La carte ci-dessous présente les multiples moyens observés lors des cessions de fonds de commerce de restaurants traditionnels dans les différentes régions depuis 2014 :

Les principaux enseignements de l’analyse des multiples de chiffre d’affaires observés sont les suivants :

  • Au niveau national (en moyenne) le prix d’un restaurant traditionnel était de 0.72 fois son chiffre d’affaires
  • Ce niveau de valorisation est très disparate d’une région à l’autre. En effet, si le prix d’un restaurant représentait en moyenne 0,47 fois son chiffre d’affaires dans le Grand-Est, il était pratiquement deux fois plus élevé en Ile-de-France (0.83 fois le chiffre d’affaires dans la région et 0.94 à Paris)
  • Derrière l’ile-de-France, les ventes réalisées dans les Pays de la Loire, en Bretagne et en Provence-Alpes-Côte d’Azur affichent les multiples les plus élevés.

Comment les prix et les volumes des transactions ont-ils évolués ?

Le graphique suivant illustre l’évolution du nombre de transactions par rapport à l’activité moyenne observée sur la période : une valeur supérieure à 100 indique un nombre de transactions supérieur à la moyenne (et inversement pour un chiffre inférieur à 100). Le graphique montre également les prix des transactions exprimés sous la forme de multiples de chiffre d’affaires, depuis 2014 :

Les principaux enseignements de cette analyse sont les suivants:

  • Le prix moyen d’un fonds de commerce dans la restauration traditionnelle (exprimé en multiple de Chiffre d’affaires) a globalement diminué au cours de ces dernières années pour se stabiliser autour de 0.7 fois le chiffre d’affaires (contre un plus haut à 0.9 fois début 2014), et
  • L’année 2016 montre une hausse sensible du nombre de transactions par rapport aux deux années précédentes.
  • En revanche, l’année 2017 semble s’inscrire en léger retrait par rapport à 2016 avec un nombre de transactions inférieur sur les deux premiers trimestres.

Principaux enseignements en matière d’évaluation

L’analyse de l’historique des cessions de fonds de commerce permet de mettre en lumière les principaux facteurs impactant les prix :

  • La localisation: le prix d’un restaurant – qu’il soit exprimé en valeur absolue ou en pourcentage de son chiffre d’affaires – varie fortement en fonction de sa localisation.
  • La conjoncture : les niveaux de prix fluctuent dans le temps (notamment en fonction de l’offre et de la demande).
  • La taille: même rapportée au chiffre d’affaires, la valorisation des fonds de commerce est différente en fonction de la taille des affaires (le nombre d’acquéreurs pour des affaires de grande taille est par exemple plus restreint ce qui impacte leur prix).
  • La profitabilité: toutes choses étant égales par ailleurs, un fonds de commerce sera d’autant mieux valorisé qu’il est profitable.

Enfin, il faut souligner que d’autres éléments doivent être appréhendés pour établir la valeur d’un fonds de commerce. La création d’un nouveau fonds constitue souvent une alternative à la reprise et de nombreux fonds ne trouvent tout simplement pas preneurs. Il est donc primordial pour les entrepreneurs et leurs actionnaires/créanciers de comprendre comment maximiser le fruit de leur travail afin de soigner leur patrimoine et de préparer leur retraite.

Atometrics est une Fintech française proposant des solutions d’intelligence économiques accessibles aux Dirigeants de TPE ainsi qu’à leurs partenaires.

En s’appuyant sur des bases de données et des moteurs de calculs propriétaires ainsi que sur une équipe d’analystes spécialisés, Atometrics est en mesure de proposer:

Sources : Bodacc, Datainfogreffe, Atometrics.