Quel est le réseau de franchise de restauration rapide le plus performant ?

En France, le nombre d’établissements dans le secteur de la restauration rapide a été multiplié par 2 entre 2013 et 2016, passant d’environ 13 000 à 39 000 en seulement 3 ans. Ces chiffres donnent une indication de l’intensité concurrentielle qui règne sur ce segment de marché.

Avec plus de 5 000 établissements, les réseaux de franchises représentent pratiquement 40% du secteur.

Certaines enseignes sont incontournables et ont pleinement bénéficié du dynamisme du segment de la restauration rapide d’une part et du développement de la franchise de l’autre.

McDonald’s, Quick, Subway et Kentucky Fried Chicken (KFC) représentent à elles-seules 2 381 restaurants en France, soit une part de marché de 6,1%.

Si ces quatre réseaux se taillent la part du lion en termes de nombre d’implantations, qu’en est-il de leur performance économique ? Offrent-elles le même niveau de rentabilité, de trésorerie aux franchisés ? Existe-t-il des différences notables entre elles ?

Dans cet article, Atometrics  propose une analyse comparative de la performance des établissements appartenant à ces quatre grandes enseignes de restauration rapide. Les comptes annuels d’un panel composé de 307 sociétés appartenant à ces réseaux ont été analysés (182 McDonald’s, 44 Subway, 54 KFC et 27 Quick)[i].

Les graphiques ci-dessous représentent la composition du panel analysé et le chiffre d’affaires médian observé pour chaque enseigne dans ce panel[ii].

Cet article se concentre sur l’analyse des indicateurs de performance suivants :

  1. Politique salariale
  2. Productivité du personnel
  3. Rentabilité
  4. Maîtrise des principaux types de coûts
  5. Trésorerie

Gestion de la politique salariale

Le tableau ci-dessous présente le salaire chargé mensuel médian[iii] pour chacune des quatre enseignes.

Sur l’échantillon analysé :

  • Le salaire chargé moyen le plus élevé est observé au sein des établissements du réseau McDonald’s (2 437€).
  • Ce niveau est supérieur de 9% à celui observé pour KFC (2 220€), de 14% pour Subway (2 103€), et de 17% pour Quick (2 022€).

Productivité du personnel

Il est intéressant de rapprocher le niveau de rémunération avec la productivité du personnel.

Dans cette optique, les graphiques ci-dessous présentent deux indicateurs de la productivité du personnel pour chacune de ces quatre enseignes :

  • Le CA par salarié[iv] indique les revenus « attribuables » à chaque salarié et constitue donc une mesure de la productivité brute du personnel.

  • La marge par salarié[v] représente la contribution d’un salarié à la couverture des coûts après paiement de son salaire (c’est à dire les coûts des consommables et les coûts indirects). C’est une mesure de sa productivité nette.

  • Avec un CA par salarié médian de 102 769€, les établissements KFC montrent la meilleure productivité brute et la deuxième productivité nette (76 134€ par salarié) des quatre enseignes.
  • Les établissements McDonald’s se classent deuxième en matière de productivité brute (101 351€ par salarié). Toutefois, ils présentent la productivité nette la plus élevée du panel (92 069€ par salarié).
  • Les établissements Subway se classent au troisième rang, qu’il s’agisse de productivité brute (CA par salarié de 90 342€) ou nette (marge par salarié de 62 187€).
  • Enfin, les établissements Quick se classent à la dernière position en terme de productivité brute (CA par salarié de 86 576€) et nette (Marge par salarié de 59 074€).

Bien qu’il ne s’agisse pas du seul facteur explicatif[vi] et sans préjuger du sens de la relation entre le salaire et la performance commerciale, force est de constater qu’un niveau de salaire plus élevé coïncide avec une meilleure productivité du personnel.

Rentabilité des enseignes

Le tableau ci-dessous illustre la rentabilité[vii] des établissements des quatre enseignes sur l’année 2016.

Le taux de marge est révélateur de la capacité d’un établissement à générer un profit (couvrir ses coûts hors amortissements et dépréciations) et de la trésorerie à travers son cycle opérationnel.

  • Avec un taux de marge médian de 18,3%, les établissements Subway apparaissent comme les plus rentables.
  • Les établissements McDonald’s réalisent le deuxième taux de marge médian le plus élevé avec 18,0%.
  • Les établissements KFC et Quick se placent en troisième et quatrième position avec des taux de marge médians de, respectivement, 14,4% et 9,3%.

Pour comprendre les raisons de ces niveaux de performance plus en détail, il est intéressant d’analyser la maîtrise des différents centres de coûts par les établissements du panel, à savoir : les achats directs et indirects ainsi que la masse salariale.

Analyse détaillée des centres de coûts

Le graphique ci-dessous détaille le poids médian de chacun des grands types de coûts en pourcentage du chiffre d’affaires, et ce pour les établissements de chacune des quatre enseignes.

La part de chacun des grands types de coûts (Masse Salariale, Achats Directs et Autres Charges) est pratiquement équivalente (environ 30% du chiffre d’affaires).

Si la part de la masse salariale est assez resserrée pour les quatre enseignes, on note des différences significatives sur les autres types de charges :

  • La rentabilité des établissements de Subway s’explique principalement par une bonne maîtrise des achats indirects (autres charges) alors que leur performance en matière d’achats directs est la plus faible.
  • A contrario, la rentabilité des établissements McDonald’s s’explique principalement par une bonne maîtrise des achats directs.
  • Les établissements KFC présentent les achats indirects les plus élevés (31,3% du chiffre d’affaires), tandis qu’ils se classent deuxième en matière de maîtrise des achats directs (26,5% du chiffre d’affaires).
  • Enfin, les établissements Quick se classent avant-dernier en matière de maîtrise des achats directs et indirects (28,1% et 30,9% du chiffre d’affaires, respectivement). Par ailleurs, le poids de la masse salariale (31,6% du chiffre d’affaires) est la plus élevée des quatre enseignes.

Gestion de la trésorerie

Le graphique ci-dessous présente le niveau médian de trésorerie des établissements de chaque enseigne (exprimé en jours de Chiffre d’affaires)[viii].

  • Les établissements McDonald’s sélectionnés dans le panel montrent le niveau de trésorerie (exprimé en jours de chiffre d’affaires) le plus bas avec 18 jours.
  • Suivent les établissements Subway, Quick puis KFC avec des niveaux de, respectivement, 20,6 jours, 23,6 jours et 28,3 jours de chiffre d’affaires.

Au-delà du niveau de trésorerie en tant que tel, il est intéressant d’analyser le Besoin en Fonds de Roulement pour obtenir une vision dynamique de la gestion de la trésorerie[ix].

Pour rappel, la restauration rapide se caractérise par un besoin en fonds de roulement négatif, c’est à dire qu’hormis l’achat d’équipements, le cycle d’exploitation permet à l’entreprise de disposer d’une « avance » de trésorerie.

Les deux graphiques ci-dessous détaillent le besoin de fonds de roulement médians et les composants du BFR médian pour chacune des enseignes.

Si les niveaux de créances et de stocks sont relativement homogènes, la gestion des dettes court terme laisse apparaitre des écarts importants. Or, toutes choses étant égales par ailleurs, plus le délai de paiement des fournisseurs est important, plus la trésorerie générée par le cycle d’exploitation est favorable.

  • Les établissements McDonald’s présentent le niveau de dettes court terme le plus faible (17 jours de CA). En d’autres termes, ils paient (en médiane) leurs fournisseurs à 17 jours. Ils montrent donc conditions de paiement les moins avantageuses en matière de trésorerie.
  • Les établissements Subway, Quick et KFC montrent des délais de paiement médians de, respectivement, 22 jours, 27 jours et 30 jours de CA.

Conclusion

En conclusion, l’analyse de la performance économique du panel sélectionné permet les observations suivantes:

  1. Si les établissements Subway et McDonald’s affichent les meilleurs niveaux de rentabilité, les modalités pour y parvenir sont radicalement différentes. McDonald’s est très performant en matière d’achat directs tandis que Subway affiche la meilleure maîtrise des achats indirects.
  2. L’avantage offert par la taille du réseau McDonald’s en termes d’approvisionnement et la différence de qualité des emplacements entre ces deux franchises constituent deux explications probables de ces singularités.
  3. Par ailleurs, les deux réseaux offrant les salaires mensuels les plus élevés (McDonald’s et Quick) affichent également la meilleure productivité du personnel.
  4. Enfin, les établissements Quick et KFC offrent les termes de paiement et les niveaux de trésorerie les plus favorables à leurs propriétaires et à leurs Dirigeants.

 

Atometrics est une Fintech française proposant des solutions d’intelligence économique et financière accessibles aux Dirigeants de TPE ainsi qu’à leurs partenaires.

Atometrics s’appuie sur une base de données très performante, une équipe d’analystes spécialisés et le recours aux possibilités offertes par le digital en matière d’automatisation pour accompagner les réseaux de franchises et les dirigeants indépendants dans la création, l’acquisition, le développement et la cession de leur activité.

  • A travers une plateforme d’’analyse de l’attractivité d’un emplacement et l’estimation de son potentiel
  • Une plateforme d’analyse de la performance concurrentielle
  • A travers l’évaluation de fonds de commerce et de sociétés en références à des données marché

Sources : Bodacc, Datainfogreffe, SIRENE, Atometrics, Fédération Française de la Franchise et salonrapideresto.com.

 

[i] Ce panel correspond aux sociétés pour lesquelles les comptes ont été déposés aux greffes du tribunal et ne sont pas confidentiels. Les données analysées sont relatives à l’exercice fiscal clos en 2016.

[ii] Dans la suite de cet article, il est fait exclusivement référence aux établissements sélectionnés dans le panel décrit ci-avant. Dès lors, il est important de noter que la performance des établissements de ce panel n’est pas nécessairement représentative de celle de la totalité des établissements de chacune de ces enseignes. Par ailleurs, par simplification, la performance de chaque réseau de franchise est assimilée à la médiane des observations de ses établissements contenus dans le panel. Bien que la dispersion des résultats affichés par les établissements analysés semble indiquer que cet indicateur est représentatif de leur niveau de performance (il permet notamment aux mesures de ne pas être faussées par les valeurs extrêmes ou aberrantes), il ne prend pas en compte la performance individuelle de chaque établissement en tant que telle.

[iii] Salaire chargé mensuel moyen : Masse salariale / Nombre de salariés / 12

[iv] CA par salarié : Chiffre d’affaires / Nombre de salariés

[v] Marge par salarié : (CA – Masse salariale) / Nombre de Salariés, ou (CA-MS) / NS

[vi] A titre d’exemple, le niveau de séniorité moyen du personnel ou le recours plus ou moins important aux freelances ou extras peut aussi impliquer une différence en termes de salaire moyen

[vii] Rentabilité : Taux de marge d’exploitation = EBITDA / CA, ou (CA – AD -MS – ACE) / CA

[viii] Ces données représentent une photographie à la date de clôture des exercices fiscaux et non un niveau moyen sur l’année. Elles peuvent notamment être impactées par la présence d’éventuels mécanismes de centralisation de la trésorerie.

[ix] Nous formons ici l’hypothèse selon laquelle les niveaux de créances, stocks et dettes court terme à la clôture des exercices fiscaux sont représentatifs du niveau normatif.

 

Combien vaut un fonds de commerce de Boucherie ?

Les cessions de fonds de commerce sont un événement courant dans le cycle de vie économique, et notamment dans le milieu de la boucherie.

Au niveau de l’économie française dans son ensemble, les transactions de fonds de commercent représentent un enjeux majeur. Lors du lancement de la semaine de la transmission-reprise 2016, Martine Pinville, secrétaire d’État chargée du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Économie sociale et solidaire, soulignait son importance pour l’emploi et pour le tissu de TPE et PME françaises. Elle ajoutait :

« Les petites entreprises sont importantes pour l’économie. En matière de transmission-reprise, il faut « renverser la vapeur » : transmettre son entreprise doit devenir un réflexe. Avec cette campagne, nous voulons sensibiliser les dirigeants aux enjeux de la transmission, et à la nécessité d’anticiper ce processus. »

En outre, la BPI (Banque Publique d’Investissement) dédie également une part significative de son activité à favoriser ce processus. En effet, les cessions, transmissions, reprises, ventes de fonds ont un impact significatif sur le patrimoine des entrepreneurs et doivent donc fait l’objet d’une attention particulière.

L’élément le plus visible dans une transaction de fonds de commerce est bien évidemment son prix. Ce dernier est influencé par de très nombreux critères et résulte en dernier lieu d’une négociation. Toutefois, l’observation des transactions historiques constitue une approche efficace pour estimer la valeur d’un fonds de commerce.

Les graphiques ci-dessous présentent un aperçu rapide des transactions dans le secteur de la boucherie et du commerce de viande de détail (code NAF 47.22Z). Les données utilisées proviennent de la base de données Atometrics, agrégeant notamment des données du BODACC et de DataInfogreffe.

Dans quelles régions les boucheries se vendent-elles le plus ?

La carte ci-dessous présente la répartition des transactions de fonds de commerce observées entre 2013 et 2017.

  • La région Île-de-France est de loin la région accueillant le plus de transactions, puisqu’un quart des transactions nationales se déroulent autour de la capitale française.
  • La moitié Sud de la France est particulièrement active. En effet, les région Provence-Alpes-Côte d’Azur (16% des transactions), Auvergne-Rhône-Alpes (13%), Occitanie (12%) et Nouvelle Aquitaine (9%) représentent la moitié des transactions au niveau national.
  • La moitié Nord de la France affiche en revanche une nombre de transactions plus limité, le Grand Est fermant la marche avec 1% des transactions.

Combien coûte une boucherie ?

La carte ci-dessous représente les prix moyens des cessions de fonds de commerce de boucheries observés par région depuis 2013.

  • Le montant moyen des transactions au niveau français est de 100,000€. Il s’étale entre 30,000€ (Grand Est) et 180,000€ (Île-de-France) en moyenne.
  • L’île-de-France tire largement le montant moyen vers le haut (ce qui est logique au vu de son poids dans l’échantillon): en effet, à part l’Île-de-France, seule la Bretagne dépasse le niveau moyen avec un prix moyen de 115,000€ par transaction.
  • Les prix observés dans le Centre-Val de Loire et l’Auvergne-Rhône-Alpes se situent au niveau moyen.

La carte ci-dessous présente les multiples moyens de chiffre d’affaires (CA) observés lors des cessions de fonds de commerce dans le secteur de la boucherie dans les différentes régions depuis 2013 :

  • Au niveau national, une boucherie coûte environ 0.26 fois son chiffre d’affaires annuel.
  • C’est dans la région des Pays de la Loire que l’on trouve le multiple le plus élevé avec un prix correspondant à 0.36 fois le chiffre d’affaires en moyenne. Un résultat surprenant, qui, mis en perspective avec le montant moyen des transactions dans la région (85,000€), montre que les affaires cédées sont de petite tailles, mais très prisées et ainsi vendues au prix fort.
  • L’Île-de-France (0.35 fois le chiffre d’affaires) affiche un niveau de multiple comparable. Paris tire ce chiffre vers le haut grâce aux emplacements d’exceptions et très passants que compte la capitale.
  • L’Ouest de la France montre des niveaux de prix relativement élevés: au-dela des Pays de la Loire, la Bretagne (0.28 fois le chiffre d’affaires) et la Nouvelle Aquitaine (0.26 fois le chiffre d’affaires) affichent des multiples supérieurs ou égaux à la moyenne nationale.
  • L’Auvergne-Rhône-Alpes bénéficie de l’impulsion de la métropole Lyonnaise, qui permet à la région de dépasser la moyenne nationale avec des transactions en moyenne à 0.27 fois le chiffre d’affaires.
  • Le Grand Est (0.18 fois le chiffre d’affaires) ferme la marche. Les prix des transactions de fonds de commerce y sont donc moins élevés et portent sur des affaires plus petites. La région recherche un nouvel élan pour se re-dynamiser. Les opportunités y sont donc potentiellement attractives !

Comment les prix et les volumes de transaction ont-ils évolué ?

Dans le graphique suivant:

  • Les barres bleues illustrent l’évolution du nombre de transactions depuis 2013. La base 100 correspond au nombre de transactions trimestriel moyen sur la période (une valeur au-dessus de 100 indique un nombre de transactions supérieur à la moyenne et inversement pour un chiffre en-dessous de 100).
  • La courbe verte témoigne de l’évolution du prix des transactions depuis 2013. Ils sont exprimés sous la forme d’un multiple de chiffre d’affaires :

  • Le nombre de transactions a régulièrement augmenté depuis 2013, bien que 2017 soit une année un peu en retrait pour le moment
  • Le multiple moyen, assez volatile au début de la période, reste néanmoins entre 0.20 et 0.30 depuis 2014.

Principaux enseignements

Les transactions de fonds de commerce dans le milieu de la boucherie affichent des prix très différents en fonction de la région, mais également du moment où la transaction a lieu. Il faut donc être vigilant au processus d’évaluation du fonds de commerce, afin de trouver le bon prix. Cela est valable à la fois pour le vendeur et pour l’acquéreur.

Si la localisation géographique est particulièrement importante, il ne faut pas négliger d’autres facteurs, tels que la rentabilité, l’aspect passant ou touristique de l’emplacement, l’inuitu personae, ou encore les données économiques de la zone de chalandise (densité de population, revenu moyen, etc.).

Atometrics est une Fintech française proposant des solutions d’intelligence économiques accessibles aux Dirigeants de TPE ainsi qu’à leurs partenaires.

En s’appuyant sur des bases de données et des moteurs de calculs propriétaires ainsi que sur une équipe d’analystes spécialisés, Atometrics est en mesure de proposer:

  • Une plateforme web permettant de diagnostic concurrentiel ciblé, notamment pour les acteurs des secteurs de la restauration, de l’hôtellerie et du commerce de proximité
  • Des services d’évaluation financière à la fois haut-de-gamme et accessibles

Sources : Bodacc, Datainfogreffe, Atometrics.

L’évaluation, un enjeu stratégique

Bien que l’évaluation soit typiquement associée à la cession d’une affaire, estimer la valeur d’une entreprise est un exercice auquel il est intéressant de se prêter à toutes les étapes de son développement.

Une étape clé de la cession

Lors de la cession d’un fonds de commerce ou d’une société (les deux étant distincts), il est essentiel d’évaluer précisément la valeur de l’objet de la transaction, tant pour l’acquéreur que pour le vendeur.

La valeur du fonds de commerce ou de la société est distinct de son prix : le prix est le montant qui va effectivement être payé à l’issue de la négociation entre le vendeur et l’acquéreur, tandis que la valeur représente une perception subjective de l’utilité d’un objet. Dans une optique purement financière, la valeur est, par exemple, souvent appréhendée par la capacité attendue d’une entreprise à générer des flux de trésorerie dont le propriétaire pourra bénéficier dans le futur (pour une approche plus complète de la théorie de la valeur, lire cet article). Le prix est plutôt appréhender par l’observation des transactions historiques aux caractéristiques similaires.

Ainsi, l’évaluation permet de déterminer une valeur. Toutefois, la valeur d’un actif diffère souvent en fonction du point de vue adopté, de la nature de l’observateur. Le travail d’évaluation consiste donc à déterminer un intervalle de négociation raisonnable plutôt que de proposer un chiffre unique. Au-delà de la valeur absolue, il est particulièrement important pour un acquéreur et/ou un vendeur potentiels de comprendre les déterminants de cet intervalle de négociation.

Celui-ci peut être délimité par, pour la borne basse, le prix en dessous duquel l’affaire ne devrait pas être cédée (soit le prix minimum acceptable par le vendeur) et, pour la borne haute, le prix au-dessus duquel il n’est plus intéressant d’acquérir l’affaire (le prix maximum que l’acheteur serait prêt à payer). L’estimation de ces deux bornes peut être étudiée à l’aune des (meilleures) alternatives disponibles pour le vendeur et l’acquéreur.

Une évaluation rigoureuse est donc essentielle lors d’une transaction, en particulier lors de la cession d’un fonds de commerce.

Toutefois, une transaction n’est pas le seul cas de figure dans lequel il est intéressant de se pencher sur la valeur d’une affaire.

Une dimension stratégique

L’évaluation peut en effet être utilisée afin d’établir un bilan stratégique. De nombreux entrepreneurs (et investisseurs) renoncent à une rémunération immédiate pour la perspective d’une plus-value à terme. « Servir l’avenir », la devise de la BPI, qui accompagne les entrepreneurs, rappelle d’ailleurs clairement cette caractéristique des entrepreneurs.

La compréhension des mécanismes de valorisation d’une activité ou d’une entreprise permet de « matérialiser » cette perspective de long terme. Partant, l’évaluation financière peut permettre d’identifier les leviers d’actions à mettre en oeuvre et à piloter pour maximiser cette plus-value.

Une évaluation financière rigoureuse peut par exemple permettre à un dirigeant d’entreprise de se rendre compte que la valeur du fonds de commerce qu’il exploite n’est pas aussi élevée qu’il le voudrait. cette analyse va lui permettre d’identifier les faiblesses de son activité ainsi que des leviers d’actions. Par exemple, sa politique salariale ou ses délais de paiement ne sont peut-être pas dans la norme du secteur.

Example d’évaluation réalisée par Atometrics (ici, uniquement l’executive summary). On note l’analyse de l’entreprise, tant par ses données et chiffres clés que par son positionnement concurrentiel, qui donne ensuite lieu à l’évaluation. (A. Damodaran propose une approche similaire)

Un outil de planification

Dans une logique de long-terme, l’évaluation financière devient donc une partie intégrante du Diagnostic Stratégique lequel peut être utilisé comme un outil de planification aux différents stades de développement d’une société ou d’un projet:

  • Lors de la création ou de la reprise d’une affaire, le diagnostic stratégique permet d’améliorer la connaissance du secteur et du marché local. L’évaluation va servir de base de négociation pour reprendre un fonds de commerce, une société ou tout simplement pour arbitrer entre la reprise d’un actif existant et une création. Elle va également aider à définir les hypothèses du business plan et à s’assurer qu’elles sont raisonnables et que les objectifs sont atteignables. L’évaluation peut également être communiquée aux créanciers et investisseurs potentiels afin de lever les fonds nécessaires à la réalisation du business plan.
  • Lors du dévelopement de l’activité, l’évaluation et l’analyse sous-jacente mettent en avant des leviers d’amélioration de l’entreprise, ce qui assiste le dirigeant dans le pilotage de l’entreprise, tant de ses coûts que de ses revenus et financements.
  • Lors de la phase de cession,  l’évaluation est capitale. Elle permet en outre de choisir le moment le plus opportun pour céder son affaire.

Pour résumer, au-delà de la valorisation en elle-même, le processus d’évaluation financière est un outil très précieux pour les dirigeants d’entreprises et les entrepreneurs. Elle leur permet d’objectiver et de piloter la matérialisation de leurs efforts et la distance qui les sépare de leurs objectifs. En tant que tel, il s’agit d’un véritable outil de gestion pour un dirigeant et pour ses partenaires (actionnaires et créanciers).

Combien vaut un fonds de commerce dans la restauration traditionnelle ?

Les cessions de fonds de commerce ont un impact déterminant sur le patrimoine des entrepreneurs. Les départs à la retraite constituent d’ailleurs l’un des principaux moteurs de ce type de transactions.

Or, par nature, leur évaluation est un exercice difficile, voire périlleux. En effet, la valeur d’un fonds de commerce résulte in fine d’une négociation entre un acheteur et un vendeur. De nombreux facteurs influent sur cette négociation rendant son prix – voire sa réalisation – incertain :

  • Des facteurs internes comme par exemple l’état général des locaux et du matériel, la nature du bail, le chiffre d’affaires, la rentabilité, l’emplacement, et
  • Des facteurs externes comme la nature de l’acheteur, le rapport entre l’offre et la demande de fonds équivalents, la conjoncture économique, la fiscalité, etc.

Pour appréhender la valeur potentielle d’un fonds de commerce, il peut être intéressant d’analyser les transactions réalisées dans le passé. Dans cette optique, nous donnons ci-après un aperçu des transactions de fonds de commerce réalisées dans le secteur de la restauration traditionnelle depuis 2014.

Dans quelle région les restaurants traditionnels se vendent-ils le plus ?

La carte ci-dessous représente la répartition des cessions de fonds de commerce de restaurants traditionnels par région depuis 2014.

L’analyse de la localisation des cessions de fonds de commerce de restaurants traditionnels nous apprend que :

  • L’Île de France et la région Auvergne-Rhône-Alpes concentrent presque 40% des cessions. En ce qui concerne l’Ile de France, ce n’est pas une surprise étant donné qu’elle héberge le plus grand nombre de restaurants. Lyon mérite quant à elle son surnom de capitale de la gastronomie et compte pour près d’un tiers des transactions réalisées au sein de sa région.
  • D’un point de vue plus global, la moitié Sud de la France représente 47% des transactions (contre 29% pour la moitié Nord, hors Ile-de-France) ce qui confirme le dynamisme de ce type de transactions dans les zones touristiques comme en témoigne la région Provence Alpes Côte d’Azur avec plus de 12% des transactions.

Combien coûte un restaurant ?

La carte ci-dessous représente les prix moyens des cessions de fonds de commerce de restaurants traditionnels par région depuis 2014.

Sans surprise, c’est en Ile-de-France que le prix moyen est le plus élevé avec 170 000€. Il y est d’ailleurs 2,7 fois plus élevé qu’en Bourgogne Franche-Comté ou dans le Centre Val de Loire, où le prix moyen s’établit à 62 000€.

Toutefois, l’analyse des montants en valeur absolue est limitée et le prix d’un restaurant est généralement exprimé au regard de son chiffre d’affaires. En termes financier, cet indicateur s’appelle un « Multiple » et se calcule comme suit : (Multiple = Prix de la transaction / CA). Le recours à un multiple permet de comparer facilement le montant de transactions portant sur des affaires de tailles différentes.

La carte ci-dessous présente les multiples moyens observés lors des cessions de fonds de commerce de restaurants traditionnels dans les différentes régions depuis 2014 :

Les principaux enseignements de l’analyse des multiples de chiffre d’affaires observés sont les suivants :

  • Au niveau national (en moyenne) le prix d’un restaurant traditionnel était de 0.72 fois son chiffre d’affaires
  • Ce niveau de valorisation est très disparate d’une région à l’autre. En effet, si le prix d’un restaurant représentait en moyenne 0,47 fois son chiffre d’affaires dans le Grand-Est, il était pratiquement deux fois plus élevé en Ile-de-France (0.83 fois le chiffre d’affaires dans la région et 0.94 à Paris)
  • Derrière l’ile-de-France, les ventes réalisées dans les Pays de la Loire, en Bretagne et en Provence-Alpes-Côte d’Azur affichent les multiples les plus élevés.

Comment les prix et les volumes des transactions ont-ils évolués ?

Le graphique suivant illustre l’évolution du nombre de transactions par rapport à l’activité moyenne observée sur la période : une valeur supérieure à 100 indique un nombre de transactions supérieur à la moyenne (et inversement pour un chiffre inférieur à 100). Le graphique montre également les prix des transactions exprimés sous la forme de multiples de chiffre d’affaires, depuis 2014 :

Les principaux enseignements de cette analyse sont les suivants:

  • Le prix moyen d’un fonds de commerce dans la restauration traditionnelle (exprimé en multiple de Chiffre d’affaires) a globalement diminué au cours de ces dernières années pour se stabiliser autour de 0.7 fois le chiffre d’affaires (contre un plus haut à 0.9 fois début 2014), et
  • L’année 2016 montre une hausse sensible du nombre de transactions par rapport aux deux années précédentes.
  • En revanche, l’année 2017 semble s’inscrire en léger retrait par rapport à 2016 avec un nombre de transactions inférieur sur les deux premiers trimestres.

Principaux enseignements en matière d’évaluation

L’analyse de l’historique des cessions de fonds de commerce permet de mettre en lumière les principaux facteurs impactant les prix :

  • La localisation: le prix d’un restaurant – qu’il soit exprimé en valeur absolue ou en pourcentage de son chiffre d’affaires – varie fortement en fonction de sa localisation.
  • La conjoncture : les niveaux de prix fluctuent dans le temps (notamment en fonction de l’offre et de la demande).
  • La taille: même rapportée au chiffre d’affaires, la valorisation des fonds de commerce est différente en fonction de la taille des affaires (le nombre d’acquéreurs pour des affaires de grande taille est par exemple plus restreint ce qui impacte leur prix).
  • La profitabilité: toutes choses étant égales par ailleurs, un fonds de commerce sera d’autant mieux valorisé qu’il est profitable.

Enfin, il faut souligner que d’autres éléments doivent être appréhendés pour établir la valeur d’un fonds de commerce. La création d’un nouveau fonds constitue souvent une alternative à la reprise et de nombreux fonds ne trouvent tout simplement pas preneurs. Il est donc primordial pour les entrepreneurs et leurs actionnaires/créanciers de comprendre comment maximiser le fruit de leur travail afin de soigner leur patrimoine et de préparer leur retraite.

Atometrics est une Fintech française proposant des solutions d’intelligence économiques accessibles aux Dirigeants de TPE ainsi qu’à leurs partenaires.

En s’appuyant sur des bases de données et des moteurs de calculs propriétaires ainsi que sur une équipe d’analystes spécialisés, Atometrics est en mesure de proposer:

Sources : Bodacc, Datainfogreffe, Atometrics.

Qu’est-ce que l’intelligence économique ?

Atometrics rend l’intelligence économique accessible aux petites entreprises. Mais au fait, qu’est-ce que l’intelligence économique ?

Un concept récent

L’intelligence économique a été définie pour la première fois par l’Américain Harold Wilensky comment étant « l’activité de production de connaissances servant les buts économiques et stratégiques d’une organisation, recueillie et produite dans un contexte légal et à partir de sources ouvertes ». L’intelligence économique consiste ainsi en deux phases clé: la collecte de l’information, puis l’interprétation des informations afin de les transformer en connaissance utile à l’organisation ayant initié le processus.


Henri Martre et Harold Wilensky
En France, le concept d’intelligence économique s’est notamment répandu après la publication du Rapport Martre en 1994, qui cherchait à évaluer l’évolution de la pratique de cette activité en France. Henri Martre définit lui l’intelligence économique comme :  » l’ensemble des actions coordonnées de recherche, de traitement et de distribution, en vue de son exploitation, de l’information utile aux acteurs économiques. (…) L’information utile est celle dont ont besoin les différents niveaux de décision de l’entreprise ou de la collectivité, pour élaborer et mettre en œuvre de façon cohérente la stratégie et les tactiques nécessaires à l’atteinte des objectifs définis par l’entreprise dans le but d’améliorer sa position dans son environnement concurrentiel. ».

Une fois encore, cette définition contient les deux éléments mis en évidence plus haut : la collecte d’informations puis leur transformation en données utiles. Elle ajoute en outre la notion de distribution, c’est-à-dire de s’assurer que l’information utile produite par la recherche et l’analyse est communiquée efficacement aux acteurs pouvant en faire usage.

Les étapes de l’intelligence économique

Collecter des données

La collecte de l’information est capitale, dans la mesure où l’information est la ressource de base de l’intelligence économique. Contrairement à l’espionnage industriel ou à d’autres pratiques, l’intelligence économique repose sur l’information disponible au public, et non à des sources privées. Pour autant, les sources publiques sont parfois difficiles à identifier et il est bien souvent ardu de récupérer cette information d’une manière structurée .

En outre, la capacité à traiter de larges quantités de données est un point crucial dans la démarche de collecte d’information : l’intelligence économique demande la capacité de collecter, trier, organiser et stocker des volumes de données très conséquents ce qui implique l’utilisation de logiciels adaptés mais également d’une infrastructure conséquente.

Produire une information utile

Sur la base des données collectées, le rôle de l’analyste (ou Data Scientist) consiste dans leur traitement et leur interprétation. Pour être utile, l’information produite par l’analyste doit proposer un éclairage permettant aux dirigeants de prendre de meilleures décisions grâce à une connaissance plus précise. Il s’agit donc de proposer des conseils concrets et pratiques aux dirigeants et non des rapports uniquement descriptifs.

Pour être utiles, ces informations peuvent prendre diverses formes : une veille concurrentielle identifiant les grandes lignes de la stratégie des concurrents, leur politique de prix, leur politique salariale, ou encore la structure de leur chaîne d’approvisionnement. L’intelligence économique peut aussi se porter sur les questions de propriété intellectuelle, de R&D ou étudier des tendances de prix pour de cessions par exemple.

Pour produire ces informations, les analystes doivent maîtriser une double compétence : ils doivent, d’une part, avoir une excellente connaissance de la donnée collectée et, d’autre part, être à mêmes d’identifier le type d’informations qui seront utiles pour leur organisation.

Distribuer l’information utile

Cette étape est la suite logique de la production de l’information utile. En effet, pour être distribuée efficacement, l’information doit être formulée selon les attentes de son destinataire. Elle prendra donc une forme différente en fonction de ce dernier.

La communication de l’information peut prendre des formes diverses et variées, comme par exemple:

  • Diagnostics périodiques et analyses des tendances.
  • Alertes ponctuelles déclenchées par des événements spécifiques.
  • Information continue, par exemple via des tableaux de bords suivant plusieurs indicateurs-clés.

L’intelligence économique 2.0

De part sa nature (et son coût), l’intelligence économique est traditionnellement et quasi exclusivement utilisée par les Administrations, les Grands Groupes et leurs directions stratégiques.

Toutefois, depuis plusieurs années, ce domaine a connu des évolutions notables. Tout d’abord, grâce à l’essor du big data, du cloud computing et du deep learning, les solutions technologiques deviennent de plus en plus performantes. Par ailleurs, les efforts de transparence des Administrations publiques en France, par exemple avec la loi Macron de 2014, favorisent l’accès à une donnée structurée.

C’est en tirant parti de ces évolutions ainsi que de la RPA (Robotic Process Automation ou « automatisation robotisée des processus« ) que la Fintech française Atometrics vise à démocratiser l’accès à ces outils aux petites entreprises. En étroite collaboration avec les dirigeants de chaque branche, Atometrics collecte et analyse de grands volumes de données afin de produire des informations utiles qui permettrons à chaque dirigeant de TPE en France de prendre des décisions plus éclairées.

Atometrics présente sa solution d’intelligence économique au Congrès des Experts Comptables

Atometrics était il y a peu à Lille pour participer au 72ème Congrès des Experts-Comptables. Que ce soit dans la bouche du Président du Conseil supérieur de l’Ordre des experts-comptables Charles-René Tandé ou des rapporteurs Jean-Lux Mohr et Nicole Calvinhac, le mot d’ordre était l’innovation et l’élargissement de la gamme de services que le cabinet comptable traditionnel offre à ses clients.

Le concept d’« expert-conseil » figure parmi les mots clés du congrès. Il témoigne du rôle privilégié qu’occupent les experts-comptables auprès des Dirigeants d’entreprises, mais aussi de leur volonté de dépasser leurs activités traditionnelles avec de nouvelles propositions de valeur. Ces trois jours furent aussi pour eux l’occasion de s’informer sur les nouveaux services, les nouvelles technologies disponibles pour mettre en oeuvre pour ce changement.

Bruno Le Maire, Ministre de l’Economie et des Finances, a clairement souligné le rôle clé des experts-comptables auprès des PME et TPE lors de son discours: « Ce que vous apportez à l’économie française est irremplaçable: c’est le conseil, c’est la proximité. C’est la connaissance intime des PME, des TPE ». Il a souligné l’importance que les experts-comptables ont dans la croissance des PME, et l’opportunité qu’ils ont d’accompagner ces entreprises dans leur croissance.

Le Ministre a insisté sur la nécessité d’innover et d’évoluer, non seulement au niveau de la profession d’expert-comptable, mais également à celui de l’économie française dans son ensemble:

Dans ce contexte, nous avons présenté notre plateforme d’intelligence économique à une partie des 5,000 experts-comptables présents sur le Congrès lors de l’atelier « 30 minutes pour convaincre« . L’accueil du public a été très positif, et le format de cette animation s’est avéré particulièrement adapté pour donner un aperçu des capacités de notre plateforme web, à savoir: permettre la réalisation d’un diagnostic stratégique de leurs clients TPE ou PME en quelques clics.

Tout au long du Congrès, nous avons eu l’opportunité d’échanger sur l’importance des informations dans la prise de décision avec de nombreux experts-comptables, mais également avec des éditeurs de logiciels, des institutions financières et d’autres sociétés de services gravitant autour de l’univers de l’expertise comptable. Lors de sa visite sur notre stand, Charles-René Tandé s’est félicité de la présence de jeunes entreprises innovantes telles qu’Atometrics au 72ème Congrès des experts-comptables.

En somme, ce Congrès des Experts-Comptable a été une réussite, tant pour les nombreux experts présents sur le salon que pour Atometrics. Nous ne pouvons que nous joindre aux mots de Charles-René Tandé lors de la séance de clôture du Congrès : « nous espérons que chacun aura pu trouver des pistes de réflexions pour mettre en oeuvre des missions de conseils ». A première vue, il semble que l’objectif soit atteint!