Combien vaut un fonds de commerce de Boucherie ?

Les cessions de fonds de commerce sont un événement courant dans le cycle de vie économique, et notamment dans le milieu de la boucherie.

Au niveau de l’économie française dans son ensemble, les transactions de fonds de commercent représentent un enjeux majeur. Lors du lancement de la semaine de la transmission-reprise 2016, Martine Pinville, secrétaire d’État chargée du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Économie sociale et solidaire, soulignait son importance pour l’emploi et pour le tissu de TPE et PME françaises. Elle ajoutait :

« Les petites entreprises sont importantes pour l’économie. En matière de transmission-reprise, il faut « renverser la vapeur » : transmettre son entreprise doit devenir un réflexe. Avec cette campagne, nous voulons sensibiliser les dirigeants aux enjeux de la transmission, et à la nécessité d’anticiper ce processus. »

En outre, la BPI (Banque Publique d’Investissement) dédie également une part significative de son activité à favoriser ce processus. En effet, les cessions, transmissions, reprises, ventes de fonds ont un impact significatif sur le patrimoine des entrepreneurs et doivent donc fait l’objet d’une attention particulière.

L’élément le plus visible dans une transaction de fonds de commerce est bien évidemment son prix. Ce dernier est influencé par de très nombreux critères et résulte en dernier lieu d’une négociation. Toutefois, l’observation des transactions historiques constitue une approche efficace pour estimer la valeur d’un fonds de commerce.

Les graphiques ci-dessous présentent un aperçu rapide des transactions dans le secteur de la boucherie et du commerce de viande de détail (code NAF 47.22Z). Les données utilisées proviennent de la base de données Atometrics, agrégeant notamment des données du BODACC et de DataInfogreffe.

Dans quelles régions les boucheries se vendent-elles le plus ?

La carte ci-dessous présente la répartition des transactions de fonds de commerce observées entre 2013 et 2017.

  • La région Île-de-France est de loin la région accueillant le plus de transactions, puisqu’un quart des transactions nationales se déroulent autour de la capitale française.
  • La moitié Sud de la France est particulièrement active. En effet, les région Provence-Alpes-Côte d’Azur (16% des transactions), Auvergne-Rhône-Alpes (13%), Occitanie (12%) et Nouvelle Aquitaine (9%) représentent la moitié des transactions au niveau national.
  • La moitié Nord de la France affiche en revanche une nombre de transactions plus limité, le Grand Est fermant la marche avec 1% des transactions.

Combien coûte une boucherie ?

La carte ci-dessous représente les prix moyens des cessions de fonds de commerce de boucheries observés par région depuis 2013.

  • Le montant moyen des transactions au niveau français est de 100,000€. Il s’étale entre 30,000€ (Grand Est) et 180,000€ (Île-de-France) en moyenne.
  • L’île-de-France tire largement le montant moyen vers le haut (ce qui est logique au vu de son poids dans l’échantillon): en effet, à part l’Île-de-France, seule la Bretagne dépasse le niveau moyen avec un prix moyen de 115,000€ par transaction.
  • Les prix observés dans le Centre-Val de Loire et l’Auvergne-Rhône-Alpes se situent au niveau moyen.

La carte ci-dessous présente les multiples moyens de chiffre d’affaires (CA) observés lors des cessions de fonds de commerce dans le secteur de la boucherie dans les différentes régions depuis 2013 :

  • Au niveau national, une boucherie coûte environ 0.26 fois son chiffre d’affaires annuel.
  • C’est dans la région des Pays de la Loire que l’on trouve le multiple le plus élevé avec un prix correspondant à 0.36 fois le chiffre d’affaires en moyenne. Un résultat surprenant, qui, mis en perspective avec le montant moyen des transactions dans la région (85,000€), montre que les affaires cédées sont de petite tailles, mais très prisées et ainsi vendues au prix fort.
  • L’Île-de-France (0.35 fois le chiffre d’affaires) affiche un niveau de multiple comparable. Paris tire ce chiffre vers le haut grâce aux emplacements d’exceptions et très passants que compte la capitale.
  • L’Ouest de la France montre des niveaux de prix relativement élevés: au-dela des Pays de la Loire, la Bretagne (0.28 fois le chiffre d’affaires) et la Nouvelle Aquitaine (0.26 fois le chiffre d’affaires) affichent des multiples supérieurs ou égaux à la moyenne nationale.
  • L’Auvergne-Rhône-Alpes bénéficie de l’impulsion de la métropole Lyonnaise, qui permet à la région de dépasser la moyenne nationale avec des transactions en moyenne à 0.27 fois le chiffre d’affaires.
  • Le Grand Est (0.18 fois le chiffre d’affaires) ferme la marche. Les prix des transactions de fonds de commerce y sont donc moins élevés et portent sur des affaires plus petites. La région recherche un nouvel élan pour se re-dynamiser. Les opportunités y sont donc potentiellement attractives !

Comment les prix et les volumes de transaction ont-ils évolué ?

Dans le graphique suivant:

  • Les barres bleues illustrent l’évolution du nombre de transactions depuis 2013. La base 100 correspond au nombre de transactions trimestriel moyen sur la période (une valeur au-dessus de 100 indique un nombre de transactions supérieur à la moyenne et inversement pour un chiffre en-dessous de 100).
  • La courbe verte témoigne de l’évolution du prix des transactions depuis 2013. Ils sont exprimés sous la forme d’un multiple de chiffre d’affaires :

  • Le nombre de transactions a régulièrement augmenté depuis 2013, bien que 2017 soit une année un peu en retrait pour le moment
  • Le multiple moyen, assez volatile au début de la période, reste néanmoins entre 0.20 et 0.30 depuis 2014.

Principaux enseignements

Les transactions de fonds de commerce dans le milieu de la boucherie affichent des prix très différents en fonction de la région, mais également du moment où la transaction a lieu. Il faut donc être vigilant au processus d’évaluation du fonds de commerce, afin de trouver le bon prix. Cela est valable à la fois pour le vendeur et pour l’acquéreur.

Si la localisation géographique est particulièrement importante, il ne faut pas négliger d’autres facteurs, tels que la rentabilité, l’aspect passant ou touristique de l’emplacement, l’inuitu personae, ou encore les données économiques de la zone de chalandise (densité de population, revenu moyen, etc.).

Atometrics est une Fintech française proposant des solutions d’intelligence économiques accessibles aux Dirigeants de TPE ainsi qu’à leurs partenaires.

En s’appuyant sur des bases de données et des moteurs de calculs propriétaires ainsi que sur une équipe d’analystes spécialisés, Atometrics est en mesure de proposer:

  • Une plateforme web permettant de diagnostic concurrentiel ciblé, notamment pour les acteurs des secteurs de la restauration, de l’hôtellerie et du commerce de proximité
  • Des services d’évaluation financière à la fois haut-de-gamme et accessibles

Sources : Bodacc, Datainfogreffe, Atometrics.

L’évaluation, un enjeu stratégique

Bien que l’évaluation soit typiquement associée à la cession d’une affaire, estimer la valeur d’une entreprise est un exercice auquel il est intéressant de se prêter à toutes les étapes de son développement.

Une étape clé de la cession

Lors de la cession d’un fonds de commerce ou d’une société (les deux étant distincts), il est essentiel d’évaluer précisément la valeur de l’objet de la transaction, tant pour l’acquéreur que pour le vendeur.

La valeur du fonds de commerce ou de la société est distinct de son prix : le prix est le montant qui va effectivement être payé à l’issue de la négociation entre le vendeur et l’acquéreur, tandis que la valeur représente une perception subjective de l’utilité d’un objet. Dans une optique purement financière, la valeur est, par exemple, souvent appréhendée par la capacité attendue d’une entreprise à générer des flux de trésorerie dont le propriétaire pourra bénéficier dans le futur (pour une approche plus complète de la théorie de la valeur, lire cet article). Le prix est plutôt appréhender par l’observation des transactions historiques aux caractéristiques similaires.

Ainsi, l’évaluation permet de déterminer une valeur. Toutefois, la valeur d’un actif diffère souvent en fonction du point de vue adopté, de la nature de l’observateur. Le travail d’évaluation consiste donc à déterminer un intervalle de négociation raisonnable plutôt que de proposer un chiffre unique. Au-delà de la valeur absolue, il est particulièrement important pour un acquéreur et/ou un vendeur potentiels de comprendre les déterminants de cet intervalle de négociation.

Celui-ci peut être délimité par, pour la borne basse, le prix en dessous duquel l’affaire ne devrait pas être cédée (soit le prix minimum acceptable par le vendeur) et, pour la borne haute, le prix au-dessus duquel il n’est plus intéressant d’acquérir l’affaire (le prix maximum que l’acheteur serait prêt à payer). L’estimation de ces deux bornes peut être étudiée à l’aune des (meilleures) alternatives disponibles pour le vendeur et l’acquéreur.

Une évaluation rigoureuse est donc essentielle lors d’une transaction, en particulier lors de la cession d’un fonds de commerce.

Toutefois, une transaction n’est pas le seul cas de figure dans lequel il est intéressant de se pencher sur la valeur d’une affaire.

Une dimension stratégique

L’évaluation peut en effet être utilisée afin d’établir un bilan stratégique. De nombreux entrepreneurs (et investisseurs) renoncent à une rémunération immédiate pour la perspective d’une plus-value à terme. « Servir l’avenir », la devise de la BPI, qui accompagne les entrepreneurs, rappelle d’ailleurs clairement cette caractéristique des entrepreneurs.

La compréhension des mécanismes de valorisation d’une activité ou d’une entreprise permet de « matérialiser » cette perspective de long terme. Partant, l’évaluation financière peut permettre d’identifier les leviers d’actions à mettre en oeuvre et à piloter pour maximiser cette plus-value.

Une évaluation financière rigoureuse peut par exemple permettre à un dirigeant d’entreprise de se rendre compte que la valeur du fonds de commerce qu’il exploite n’est pas aussi élevée qu’il le voudrait. cette analyse va lui permettre d’identifier les faiblesses de son activité ainsi que des leviers d’actions. Par exemple, sa politique salariale ou ses délais de paiement ne sont peut-être pas dans la norme du secteur.

Example d’évaluation réalisée par Atometrics (ici, uniquement l’executive summary). On note l’analyse de l’entreprise, tant par ses données et chiffres clés que par son positionnement concurrentiel, qui donne ensuite lieu à l’évaluation. (A. Damodaran propose une approche similaire)

Un outil de planification

Dans une logique de long-terme, l’évaluation financière devient donc une partie intégrante du Diagnostic Stratégique lequel peut être utilisé comme un outil de planification aux différents stades de développement d’une société ou d’un projet:

  • Lors de la création ou de la reprise d’une affaire, le diagnostic stratégique permet d’améliorer la connaissance du secteur et du marché local. L’évaluation va servir de base de négociation pour reprendre un fonds de commerce, une société ou tout simplement pour arbitrer entre la reprise d’un actif existant et une création. Elle va également aider à définir les hypothèses du business plan et à s’assurer qu’elles sont raisonnables et que les objectifs sont atteignables. L’évaluation peut également être communiquée aux créanciers et investisseurs potentiels afin de lever les fonds nécessaires à la réalisation du business plan.
  • Lors du dévelopement de l’activité, l’évaluation et l’analyse sous-jacente mettent en avant des leviers d’amélioration de l’entreprise, ce qui assiste le dirigeant dans le pilotage de l’entreprise, tant de ses coûts que de ses revenus et financements.
  • Lors de la phase de cession,  l’évaluation est capitale. Elle permet en outre de choisir le moment le plus opportun pour céder son affaire.

Pour résumer, au-delà de la valorisation en elle-même, le processus d’évaluation financière est un outil très précieux pour les dirigeants d’entreprises et les entrepreneurs. Elle leur permet d’objectiver et de piloter la matérialisation de leurs efforts et la distance qui les sépare de leurs objectifs. En tant que tel, il s’agit d’un véritable outil de gestion pour un dirigeant et pour ses partenaires (actionnaires et créanciers).