Combien vaut un fonds de commerce dans la restauration traditionnelle ?

Les cessions de fonds de commerce ont un impact déterminant sur le patrimoine des entrepreneurs. Les départs à la retraite constituent d’ailleurs l’un des principaux moteurs de ce type de transactions.

Or, par nature, leur évaluation est un exercice difficile, voire périlleux. En effet, la valeur d’un fonds de commerce résulte in fine d’une négociation entre un acheteur et un vendeur. De nombreux facteurs influent sur cette négociation rendant son prix – voire sa réalisation – incertain :

  • Des facteurs internes comme par exemple l’état général des locaux et du matériel, la nature du bail, le chiffre d’affaires, la rentabilité, l’emplacement, et
  • Des facteurs externes comme la nature de l’acheteur, le rapport entre l’offre et la demande de fonds équivalents, la conjoncture économique, la fiscalité, etc.

Pour appréhender la valeur potentielle d’un fonds de commerce, il peut être intéressant d’analyser les transactions réalisées dans le passé. Dans cette optique, nous donnons ci-après un aperçu des transactions de fonds de commerce réalisées dans le secteur de la restauration traditionnelle depuis 2014.

Dans quelle région les restaurants traditionnels se vendent-ils le plus ?

La carte ci-dessous représente la répartition des cessions de fonds de commerce de restaurants traditionnels par région depuis 2014.

L’analyse de la localisation des cessions de fonds de commerce de restaurants traditionnels nous apprend que :

  • L’Île de France et la région Auvergne-Rhône-Alpes concentrent presque 40% des cessions. En ce qui concerne l’Ile de France, ce n’est pas une surprise étant donné qu’elle héberge le plus grand nombre de restaurants. Lyon mérite quant à elle son surnom de capitale de la gastronomie et compte pour près d’un tiers des transactions réalisées au sein de sa région.
  • D’un point de vue plus global, la moitié Sud de la France représente 47% des transactions (contre 29% pour la moitié Nord, hors Ile-de-France) ce qui confirme le dynamisme de ce type de transactions dans les zones touristiques comme en témoigne la région Provence Alpes Côte d’Azur avec plus de 12% des transactions.

Combien coûte un restaurant ?

La carte ci-dessous représente les prix moyens des cessions de fonds de commerce de restaurants traditionnels par région depuis 2014.

Sans surprise, c’est en Ile-de-France que le prix moyen est le plus élevé avec 170 000€. Il y est d’ailleurs 2,7 fois plus élevé qu’en Bourgogne Franche-Comté ou dans le Centre Val de Loire, où le prix moyen s’établit à 62 000€.

Toutefois, l’analyse des montants en valeur absolue est limitée et le prix d’un restaurant est généralement exprimé au regard de son chiffre d’affaires. En termes financier, cet indicateur s’appelle un « Multiple » et se calcule comme suit : (Multiple = Prix de la transaction / CA). Le recours à un multiple permet de comparer facilement le montant de transactions portant sur des affaires de tailles différentes.

La carte ci-dessous présente les multiples moyens observés lors des cessions de fonds de commerce de restaurants traditionnels dans les différentes régions depuis 2014 :

Les principaux enseignements de l’analyse des multiples de chiffre d’affaires observés sont les suivants :

  • Au niveau national (en moyenne) le prix d’un restaurant traditionnel était de 0.72 fois son chiffre d’affaires
  • Ce niveau de valorisation est très disparate d’une région à l’autre. En effet, si le prix d’un restaurant représentait en moyenne 0,47 fois son chiffre d’affaires dans le Grand-Est, il était pratiquement deux fois plus élevé en Ile-de-France (0.83 fois le chiffre d’affaires dans la région et 0.94 à Paris)
  • Derrière l’ile-de-France, les ventes réalisées dans les Pays de la Loire, en Bretagne et en Provence-Alpes-Côte d’Azur affichent les multiples les plus élevés.

Comment les prix et les volumes des transactions ont-ils évolués ?

Le graphique suivant illustre l’évolution du nombre de transactions par rapport à l’activité moyenne observée sur la période : une valeur supérieure à 100 indique un nombre de transactions supérieur à la moyenne (et inversement pour un chiffre inférieur à 100). Le graphique montre également les prix des transactions exprimés sous la forme de multiples de chiffre d’affaires, depuis 2014 :

Les principaux enseignements de cette analyse sont les suivants:

  • Le prix moyen d’un fonds de commerce dans la restauration traditionnelle (exprimé en multiple de Chiffre d’affaires) a globalement diminué au cours de ces dernières années pour se stabiliser autour de 0.7 fois le chiffre d’affaires (contre un plus haut à 0.9 fois début 2014), et
  • L’année 2016 montre une hausse sensible du nombre de transactions par rapport aux deux années précédentes.
  • En revanche, l’année 2017 semble s’inscrire en léger retrait par rapport à 2016 avec un nombre de transactions inférieur sur les deux premiers trimestres.

Principaux enseignements en matière d’évaluation

L’analyse de l’historique des cessions de fonds de commerce permet de mettre en lumière les principaux facteurs impactant les prix :

  • La localisation: le prix d’un restaurant – qu’il soit exprimé en valeur absolue ou en pourcentage de son chiffre d’affaires – varie fortement en fonction de sa localisation.
  • La conjoncture : les niveaux de prix fluctuent dans le temps (notamment en fonction de l’offre et de la demande).
  • La taille: même rapportée au chiffre d’affaires, la valorisation des fonds de commerce est différente en fonction de la taille des affaires (le nombre d’acquéreurs pour des affaires de grande taille est par exemple plus restreint ce qui impacte leur prix).
  • La profitabilité: toutes choses étant égales par ailleurs, un fonds de commerce sera d’autant mieux valorisé qu’il est profitable.

Enfin, il faut souligner que d’autres éléments doivent être appréhendés pour établir la valeur d’un fonds de commerce. La création d’un nouveau fonds constitue souvent une alternative à la reprise et de nombreux fonds ne trouvent tout simplement pas preneurs. Il est donc primordial pour les entrepreneurs et leurs actionnaires/créanciers de comprendre comment maximiser le fruit de leur travail afin de soigner leur patrimoine et de préparer leur retraite.

Atometrics est une Fintech française proposant des solutions d’intelligence économiques accessibles aux Dirigeants de TPE ainsi qu’à leurs partenaires.

En s’appuyant sur des bases de données et des moteurs de calculs propriétaires ainsi que sur une équipe d’analystes spécialisés, Atometrics est en mesure de proposer:

Sources : Bodacc, Datainfogreffe, Atometrics.

Qu’est-ce que l’intelligence économique ?

Atometrics rend l’intelligence économique accessible aux petites entreprises. Mais au fait, qu’est-ce que l’intelligence économique ?

Un concept récent

L’intelligence économique a été définie pour la première fois par l’Américain Harold Wilensky comment étant « l’activité de production de connaissances servant les buts économiques et stratégiques d’une organisation, recueillie et produite dans un contexte légal et à partir de sources ouvertes ». L’intelligence économique consiste ainsi en deux phases clé: la collecte de l’information, puis l’interprétation des informations afin de les transformer en connaissance utile à l’organisation ayant initié le processus.


Henri Martre et Harold Wilensky
En France, le concept d’intelligence économique s’est notamment répandu après la publication du Rapport Martre en 1994, qui cherchait à évaluer l’évolution de la pratique de cette activité en France. Henri Martre définit lui l’intelligence économique comme :  » l’ensemble des actions coordonnées de recherche, de traitement et de distribution, en vue de son exploitation, de l’information utile aux acteurs économiques. (…) L’information utile est celle dont ont besoin les différents niveaux de décision de l’entreprise ou de la collectivité, pour élaborer et mettre en œuvre de façon cohérente la stratégie et les tactiques nécessaires à l’atteinte des objectifs définis par l’entreprise dans le but d’améliorer sa position dans son environnement concurrentiel. ».

Une fois encore, cette définition contient les deux éléments mis en évidence plus haut : la collecte d’informations puis leur transformation en données utiles. Elle ajoute en outre la notion de distribution, c’est-à-dire de s’assurer que l’information utile produite par la recherche et l’analyse est communiquée efficacement aux acteurs pouvant en faire usage.

Les étapes de l’intelligence économique

Collecter des données

La collecte de l’information est capitale, dans la mesure où l’information est la ressource de base de l’intelligence économique. Contrairement à l’espionnage industriel ou à d’autres pratiques, l’intelligence économique repose sur l’information disponible au public, et non à des sources privées. Pour autant, les sources publiques sont parfois difficiles à identifier et il est bien souvent ardu de récupérer cette information d’une manière structurée .

En outre, la capacité à traiter de larges quantités de données est un point crucial dans la démarche de collecte d’information : l’intelligence économique demande la capacité de collecter, trier, organiser et stocker des volumes de données très conséquents ce qui implique l’utilisation de logiciels adaptés mais également d’une infrastructure conséquente.

Produire une information utile

Sur la base des données collectées, le rôle de l’analyste (ou Data Scientist) consiste dans leur traitement et leur interprétation. Pour être utile, l’information produite par l’analyste doit proposer un éclairage permettant aux dirigeants de prendre de meilleures décisions grâce à une connaissance plus précise. Il s’agit donc de proposer des conseils concrets et pratiques aux dirigeants et non des rapports uniquement descriptifs.

Pour être utiles, ces informations peuvent prendre diverses formes : une veille concurrentielle identifiant les grandes lignes de la stratégie des concurrents, leur politique de prix, leur politique salariale, ou encore la structure de leur chaîne d’approvisionnement. L’intelligence économique peut aussi se porter sur les questions de propriété intellectuelle, de R&D ou étudier des tendances de prix pour de cessions par exemple.

Pour produire ces informations, les analystes doivent maîtriser une double compétence : ils doivent, d’une part, avoir une excellente connaissance de la donnée collectée et, d’autre part, être à mêmes d’identifier le type d’informations qui seront utiles pour leur organisation.

Distribuer l’information utile

Cette étape est la suite logique de la production de l’information utile. En effet, pour être distribuée efficacement, l’information doit être formulée selon les attentes de son destinataire. Elle prendra donc une forme différente en fonction de ce dernier.

La communication de l’information peut prendre des formes diverses et variées, comme par exemple:

  • Diagnostics périodiques et analyses des tendances.
  • Alertes ponctuelles déclenchées par des événements spécifiques.
  • Information continue, par exemple via des tableaux de bords suivant plusieurs indicateurs-clés.

L’intelligence économique 2.0

De part sa nature (et son coût), l’intelligence économique est traditionnellement et quasi exclusivement utilisée par les Administrations, les Grands Groupes et leurs directions stratégiques.

Toutefois, depuis plusieurs années, ce domaine a connu des évolutions notables. Tout d’abord, grâce à l’essor du big data, du cloud computing et du deep learning, les solutions technologiques deviennent de plus en plus performantes. Par ailleurs, les efforts de transparence des Administrations publiques en France, par exemple avec la loi Macron de 2014, favorisent l’accès à une donnée structurée.

C’est en tirant parti de ces évolutions ainsi que de la RPA (Robotic Process Automation ou « automatisation robotisée des processus« ) que la Fintech française Atometrics vise à démocratiser l’accès à ces outils aux petites entreprises. En étroite collaboration avec les dirigeants de chaque branche, Atometrics collecte et analyse de grands volumes de données afin de produire des informations utiles qui permettrons à chaque dirigeant de TPE en France de prendre des décisions plus éclairées.

Atometrics présente sa solution d’intelligence économique au Congrès des Experts Comptables

Atometrics était il y a peu à Lille pour participer au 72ème Congrès des Experts-Comptables. Que ce soit dans la bouche du Président du Conseil supérieur de l’Ordre des experts-comptables Charles-René Tandé ou des rapporteurs Jean-Lux Mohr et Nicole Calvinhac, le mot d’ordre était l’innovation et l’élargissement de la gamme de services que le cabinet comptable traditionnel offre à ses clients.

Le concept d’« expert-conseil » figure parmi les mots clés du congrès. Il témoigne du rôle privilégié qu’occupent les experts-comptables auprès des Dirigeants d’entreprises, mais aussi de leur volonté de dépasser leurs activités traditionnelles avec de nouvelles propositions de valeur. Ces trois jours furent aussi pour eux l’occasion de s’informer sur les nouveaux services, les nouvelles technologies disponibles pour mettre en oeuvre pour ce changement.

Bruno Le Maire, Ministre de l’Economie et des Finances, a clairement souligné le rôle clé des experts-comptables auprès des PME et TPE lors de son discours: « Ce que vous apportez à l’économie française est irremplaçable: c’est le conseil, c’est la proximité. C’est la connaissance intime des PME, des TPE ». Il a souligné l’importance que les experts-comptables ont dans la croissance des PME, et l’opportunité qu’ils ont d’accompagner ces entreprises dans leur croissance.

Le Ministre a insisté sur la nécessité d’innover et d’évoluer, non seulement au niveau de la profession d’expert-comptable, mais également à celui de l’économie française dans son ensemble:

Dans ce contexte, nous avons présenté notre plateforme d’intelligence économique à une partie des 5,000 experts-comptables présents sur le Congrès lors de l’atelier « 30 minutes pour convaincre« . L’accueil du public a été très positif, et le format de cette animation s’est avéré particulièrement adapté pour donner un aperçu des capacités de notre plateforme web, à savoir: permettre la réalisation d’un diagnostic stratégique de leurs clients TPE ou PME en quelques clics.

Tout au long du Congrès, nous avons eu l’opportunité d’échanger sur l’importance des informations dans la prise de décision avec de nombreux experts-comptables, mais également avec des éditeurs de logiciels, des institutions financières et d’autres sociétés de services gravitant autour de l’univers de l’expertise comptable. Lors de sa visite sur notre stand, Charles-René Tandé s’est félicité de la présence de jeunes entreprises innovantes telles qu’Atometrics au 72ème Congrès des experts-comptables.

En somme, ce Congrès des Experts-Comptable a été une réussite, tant pour les nombreux experts présents sur le salon que pour Atometrics. Nous ne pouvons que nous joindre aux mots de Charles-René Tandé lors de la séance de clôture du Congrès : « nous espérons que chacun aura pu trouver des pistes de réflexions pour mettre en oeuvre des missions de conseils ». A première vue, il semble que l’objectif soit atteint!